En los últimos años, el advenimiento de la gastronomía molecular ha agregado textura y dimensión a alimentos antes considerados predecibles o modestos. Con el uso de varios alginatos, pectinas y otros procesos altamente técnicos, chefs con orientación científica como Heston Blumenthal, Ferran Adria y Harve han creado obras maestras estructurales con alimentos cotidianos como la mayonesa, los huevos o un caldo. Cenas han subido de precio gracias a esta transformación de ingredientes comunes, pero ya la manufactura industrial de alimentos se había adelantado a esta elite y ha vendido estos alimentos a los consumidores por poco dinero.

Sin embargo el ánimo de utilizar ingredientes como metilo de celulosa y goma xantan en la producción de alimentos no era crear un producto que competiría con lo creado por la elite gastronómica, si no crear algo que creara la misma sensación en la boca y la textura de los análogos ricos en grasas utilizando la más mínima grasa. La Sociedad Americana de Quimica ha reportado en la edición más reciente de su revista Chemical & Engineering News (Noticias De Química e Ingeniería) que los reemplazantes de las grasas animales y vegetales (grasas plásticas) constituyeron una industria de 5.8 billones de dólares el año pasado. Según este reporte, los consumidores no saben que la viscosidad y textura de varios alimentos etiquetados bajos en grasa se manufactura con el uso de químicos y aditivos de laboratorio, algunos naturales pero otros no. Lo que los consumidores no saben es que cuando se dejan de usar grasas, azúcares o gluten, estos son reemplazados por una combinación precisa de ingredientes. Estos ingredientes hacen que los científicos en alimentos puedan ofrecer versiones “light” o “free” de los alimentos que saben tan igual como las versiones originales.

Vea estos ingredientes y aditivos y entérese que hacen:

A pesar que muchos de estos aditivos son derivados de plantas y árboles, varios de ellos son altamente procesados y no comunes en el mundo natural. Aquí una lista de ingredientes comunes según las Noticias de Química e Ingeniería que se encuentran en varios alimentos etiquetados como bajos en grasa:

• Alginatos son derivados de algas marinas. Se usan como espesantes, estabilizantes, gelatinizantes y para formar capas cremosas en alimentos como cremas y rellenos de frutas, cremas para ensaladas, helados, cremas para untar bajos en grasa, carnes reestructuradas y yogurt.
• Carragenas son carbohidratos extraídos de algas marinas rojas. Se usan para gelatinizar, espesar y estabilizar, se encuentran frecuentemente en helados, cremas para el café, quesos, y cremas “bajas en grasas” para ensaladas. También se usan para suspender la cocoa en la leche con chocolate.
• Celulosa Micro cristalina se hace de la pulpa de un árbol. Forma una gelatina estable que le da una textura cremosa y adherente a las cremas para aderezar ensaladas, las salsas, las frituras, los rellenos, las cremas de los biscochos y la crema agria baja en grasa. Previene que los alimentos fritos pierdan su textura y ayuda la estabilización de adiciones espumosas o bebidas de chocolates.
• Metilcelulosa también se hace de la pulpa de un árbol. Tiene propiedades gelatinizantes que reducen la absorción del aceite en los alimentos fritos y mejora la textura de las alternativas a las carnes. También puede ser usada para mejorar la palatabilidad de las bebidas sin azúcar llamadas “sugar free” y reduce el uso de la grasa de la leche en cremas batidas y postres. Otro nuevo uso es para ayudar a atrapar el aire en los alimentos sin gluten.
• Gomas de Celulosa, se hacen de la pulpa de árboles y de las fibras de algodón. Ayudan a retener la humedad en masas congeladas, tortillas, bizcochos y reduce la absorción de la grasas en las doughnuts. Estabiliza la proteína en las bebidas de proteínas y reemplaza la textura que se pierde cuando se reduce el azúcar en las bebidas. La goma de celulosa también añade viscosidad, fluidez y brillantez a las salsas bajas en grasa (low fat).
• Gelatina, se deriva del colágeno de la piel y los huesos de los cerdos y del ganado vacuno. Se usa como agente gelatinizante, estabilizador, espesante, y para darle textura a los postres, yogurt y alimentos etiquetados como bajos en grasas.
• Goma guar, un polisacárido que proviene de las semillas de un arbusto de nombre Cyamopsis tetragonobolus, que es una planta leguminosa originaria de la India. Como espesante es más poderosa que el almidón. Controla la humedad y agrega textura a los alimentos horneados. También controla la viscosidad del almidón. Controla la humedad y le añade textura a los productos horneados. También controla la viscosidad en las bebidas de lácteos, en las salsas para ensaladas y en los condimentos.
• Pectina, se extrae de las cascaras de frutas cítricas y de las remolachas o betabeles. Se usa para gelatinizar, espesar y estabilizar los alimentos. La pectina derivada de las remolachas no forma gelatinas pero se usa para estabilizar y emulsificar. La pectina se usa en mermeladas, rellenos y dulces. También se puede usar para espesar y estabilizar bebidas de frutas y de lácteos.
• Almidón, generalmente se deriva del maíz, papas o tapioca. La industria usa las versiones nativas y modificadas. Los almidones se hidrolizan para formar dextrinas como la malto dextrina. Se usan para espesar, estabilizar y para reemplazar las grasas en budines, salsas, y salsas para ensaladas.
• Goma Xanthan se produce de la fermentación industrial de la bacteria Xanthomonas campestris. Usada en pequeñas cantidades añade viscosidad y adherencia de las salsas para ensaladas y otras salsas en general. También se usa en los llamados substitutos (imitación) del huevo y en los alimentos horneados libres de gluten.

Ahora no es de extrañar que una vez que los consumidores llegan a conocer estos inusuales ingredientes en sus productos preferidos bajos en grasas, se empiecen a preocupar o a desanimarse a comprarlos. Una larga lista de ingredientes parecidos y raros no es realmente lo que los consumidores quieren ver cuando eligen alimentos bajos en grasas, con la creencia que son saludables. Aun así para todos aquellos consumidores tenaces que realmente leen las etiquetas. Habrá quienes desean que sus alimentos bajos en grasa hagan lo imposible para que sepan, se sientan y luzcan como alimentos llenos de grasa.

*Eric Steinman es un escritor independiente de Rhinebeck NY. Escribe regularmente acerca de alimentos, música, arte, arquitectura y cultura y contribuye regularmente Bon Appétit entre otras publicaciones.