Read interview by Michael Moyer from Scientific American here.   Read addendum from Dr. Marion Nestle blog here

Una investigadora explica porqué no puede haber un buen estudio que demuestre que la sal causa hipertensión y enfermedades cardiacas.

Hace daño la sal? En los pasados meses investigadores han publicado estudios contradictorios mostrando que el exceso de sodio en la dieta conlleva a enfermedades cardiacas, reduce la presión arterial o no tiene ningún efecto. Entonces llamamos a la Dra. Marion Nestle miembro consejero de Scientific American, profesora de nutrición, estudios en alimentos, y salud pública de la Universidad de NY y autora de Food Politics, para que nos ayude a analizar lo último con respecto a la sal y a la salud del corazón.

A continuación la entrevista editada:

Entiendo que esta área es controversial

Enormemente.

Nos puede guiar en esta controversia?

Si conversas con cualquier especialista renal o experto en hipertensión, ellos dirán que lo primero que hay que hacer es tratar de reducir la cantidad de sal que los pacientes están ingiriendo ya que ayuda con el control de la presión arterial. Pero si realizas una prueba clínica donde pones a muchas personas en una dieta baja en sodio, no se nota mucho la diferencia entre las personas que dicen comer mucha sal y entre las que dicen que no comen mucha sal. En estos estudios clínicos no aparece la relación.

Porqué no?

Dos razones: Una, es imposible poner a todo un grupo de gente en una dieta de baja sal. Casi el 80% de la sal en los alimentos en EEUU está ya en los alimentos antes de comer, ya sea en alimentos procesados o de restaurante. Como ya mucha sal se añade a los alimentos y como quiera que muchas personas comen fuera, es imposible encontrar una población que coma una dieta baja en sal, básicamente no existe.

En uno de los estudios epidemiológicos y comparativos que se hizo hace algunos años, el estudio Intersal, se pudo encontrar dos poblaciones de personas en áreas remotas de una selva de algún lugar que no comian ni alimentos procesados ni en restaurantes. Ellos comían una dieta baja en sal y nunca desarrollaron hipertensión.

Entonces en ese estudio se puso a un grupo en una dieta alta en sal y otro en una dieta baja de sal?

No, no, no. No era un estudio comparativo. Ellos simplemente miraron la cantidad de sal que poblaciones estaban comiendo y la cantidad de hipertensión que tenían. Solo en estas dos poblaciones habían bajos niveles de hipertensión. Con el resto, la ingesta de sal era tan alta que no se podía distinguir ninguna diferencia entre alta y más alta.

Entonces a excepción de las personas que viven en una jungla, no hay población en el mundo que coma pocas cantidades de sal?

No más. Quiza lo habría antes, pero no más. Los alimentos son ahora globales, de manera que es imposible realizar un cuidadoso estudio.

Cuál es el otro asunto?

No todo el mundo responde a una dieta baja en sal. Hay una proporción de personas en las poblaciones que son sensitivas a la sal, si se baja su consumo de sal, baja también la presión arterial. Hay otro, probablemente más grande porcentaje de la población que no responde. Hay personas que comen toda la sal que quieran y su presión arterial es baja.

Entonces tienes esta curiosa anomalía cuando haces un estudio clínico, obtienes estos resultados complicados, difíciles de interpretar que no muestran muchos efectos. Pero quienes trabajan con pacientes que tienen hipertensión creen que es mejor adoptar una dieta baja en sal. Todo comité, cuerpo o grupo que ha considerado, en lo que tengo de vida, que la sal tiene que ver con la hipertensión dice que si, y ha recomendado la reducción de la sal como una medida de salud pública. Esa es la curiosa situación que estamos teniendo.

Existe otro problema y tiene que ver con el paladar que las personas tienen por la sal. Por ejemplo las sopas Campbell, anunciaron ayer que no pueden vender sopas bajas en sodio, de manera que han vuelto a aumentar la sal en sus sopas. Parte de la razón por la que no pueden vender es que si estás acostumbrado a una dieta alta en sal, los alimentos que no sean tan salados te sabrán horribles. Y si estás en una dieta baja en sal te tomará de 3 a 6 semanas acostumbrarte y luego todo te sabrá salado. De manera que si más sal se usa en los alimentos, las personas necesitarán más del sabor asociado a la sal. Esto complica aún más las cosas.

Entonces desde el punto de vista del público, si vas a tratar con el porcentaje de la población que parece responder extremadamente a las dietas bajas en sal, lo que puedes querer hacer es tratar de bajar el nivel de sodio en los alimentos tanto como se pueda. Esto hace que las personas que venden y que les gusta alimentos salados se vuelvan locos. Ellos creen que los alimentos son sosos que no tienen sabor. Entonces hay diferentes intereses en este sistema que tienen diferentes puntos de vista, y a esto se debe el nivel de furor, creo yo, en la situación en que la ciencia no es clara.

No se puede simplemente justificar que la gente debería comer menos alimentos procesados?

Bueno y qué de los restaurantes? Soy una profesional en alimentos y como fuera (en restaurantes) profesionalmente.

Bueno es que los chefs tienen que hacer que sus comidas sepan bien, de lo contrario las personas no irán a sus restaurantes.

No, ellos necesitan que los alimentos sepan bien de acuerdo a sus estándares. Y como los chefs lidian mucho con la sal en sus comidas, tienen la tendencia a aumentar los niveles de sodio. Aumenta y aumenta. Según como se acostumbren al nivel de sal, si no les sabe suficientemente salado irán aumentando la sal. De manera que existe una presión para aumentar la sal en los alimentos y reducirla es muy difícil.

Entonces Ud. defiende la regulación para limitar la cantidad de sal en los restaurantes?

Claro que sí, y ciertamente para los alimentos procesados. Creo que todo el mundo sería más saludable si comiera menos sal. Puedes agregar algo si te parece que no tiene suficiente, pero no, ya no la puedo quitar si me presentan los alimentos así. Este es el dilema y la ferocidad de los argumentos entra en el problema de la responsabilidad personal y el llamado “estado de nana”, y todos esos grandes debates que en realidad no toman en cuenta la salud del público. Y la salud del público es difícil de resolver si las pruebas científicas son difíciles de hacer.

No se podría realizar un estudio donde se vea los niveles de sodio en la orina, que es la medida directa del consumo de sal, y relacionarla con la hipertensión?

Si, eso se ha hecho, y no han encontrado diferencias en los índices de hipertensión. La razón es que el nivel de ingesta de sal es tan alto que no hay diferencia. Sugerir que las personas bajen a consumir 1,500 miligramos de sodio al día, que es el nivel recomendado, sería realmente difícil y hasta ese nivel pudiera ser muy alto. No es muy claro que ese nivel sea el correcto, porque no sabes si se responderá a esta dosis y porque las personas varían mucho.

Habrá alguna vez un buen estudio?

No lo sé!

Es posible que esto represente las limitaciones de la ciencia? El túnel negro en el horizonte con respecto a la ingesta de sal?

Puede ser, si puede muy bien ser. O la ciencia que tenemos es completa y adecuada y ya tenemos la respuesta. Estuve una vez en una reunión con un grupo de estadistas. Ellos dijeron que “quienquiera que crea que la sal tiene que ver con la hipertensión está fantaseando” y esto era basado en las pruebas clínicas que demostraron muy poco. Pero cada comité que ha lidiado con el problema dice: “Necesitamos disminuir el sodio en los alimentos”. Y no es que cada comité que haya lidiado con este problema esté fantaseando, eso lo encuentro difícil de creer, o sea ellos no están inventando esto, ya que debe haber bases clínicas o racionales para la unanimidad en estas decisiones.

Pero ese es el problema, estos comités deben señalar la evidencia para sus recomendaciones. Pero parece que se basan mucho en experiencias anecdóticas e individuales.

O en algunos estudios clínicos que son argumentados. Todo el mundo argumenta cada prueba clínica no importa cual sean la conclusión. Esto me parece completamente fascinante. No creo que nadie subestime la dificultad de hacer investigación en nutrición, porque las personas no sólo comen sodio. Las personas comen sodio en los alimentos, y pueda ser que dietas altas en sodio sean marcadores para otras cosas en los alimentos, o pueda ser que las diferencias fisiológicas sean tan profundas que no arrojen resultados claros. Las variaciones entre los humanos son enormes. No sé la respuesta. Solo sé que es lo correcto para mí. Esto es anecdótico.

La Dra. Nestle aclara y agrega en su blog

Si hubiese tenido la oportunidad de revisar esto antes de ser publicado, lo hubiese editado cuidadosamente. Si, esta es la manera en que hablo, pero no creo que lo que dije esté muy claro en el escrito. Volviéndolo a leer, me parece que puedo haber dado la errada impresión que los comités que hacen recomendaciones dietéticas están basados en evidencia anecdótica y no en la ciencia. Esto no es verdad, ellos basan sus recomendaciones en la interpretación de la evidencia experimental y clínica, incluyendo las pruebas clínicas. Por ejemplo, el Comité Consejero para las Guías Dietéticas del 2010 concluyeron que “una fuerte evidencia ha sido documentada que en los adultos, según la ingesta de sodio baja, también la presión arterial;” Este comité fantaseó en ver lo fuerte de la evidencia? No me parece.