(English continues)

“Los huevos NO contienen salmonela si vienen de animales sanos” es a lección que deberíamos haber aprendido del último escándalo de contaminación de alimentos relacionado a los huevos en EEUU. Lo que me recuerda la recomendación de  “cocine muy bien las carnes” por que contienen excremento (y la de las aves salmonela)…..

Esta es la noticia de esta mañana de Radio Pública Nacional de EEUU (NPR siglas en Inglés) que describe las horroríficas condiciones que se encontraron en la fábrica de huevos de la familia De Coster, claras violaciones de salubridad, ni qué decir de las violaciones a los Derechos Humanos publicados ya anteriormente.

Un interesante dato es que la salmonela (una bacteria que vive y se multiplica en el intestino de las aves), se transmite por el excremento de los ratones pues según otra noticia, es “imposible que se críen pollos sin ratones”……(serán los que violan leyes de salubridad como los De Coster y…..)

Los datos más interesantes son expuestos en la entrevista a John Ingraham un microbiólogo que cría pollos; el explica que «hay pocos lugares en el mundo naturalmente libres de gérmenes y los huevos de aves sanas es uno de ellos”. Aún cuando bacterias foráneas pretendan introducirse a travez de las rajaduras de la cáscara de un huevo, las proteínas de la clara del huevo (sano) son efectivas en combatir bacterias.

Y es que las proteínas de la clara de huevo contienen células que a su vez contienen abundantes lisosomas, las mismas que se encuentran en las lágrimas la saliva, la mucosidad de humanos y otros seres vivos, que sirven para “atacar” bacterias foráneas. Según Ingraham es interesante ver como los lisosomas rompen las paredes de las bacterias y, explotan como si fueran un globo en este proceso de auto-protección. Otra proteína que contiene la clara de huevo es la conalbumina, que impide que las bacterias (foráneas) obtengan el hierro necesario para crecer.

Incluso Ingrahan cuenta una anécdota de un productor cuyos huevos se dañaron y nadie sabía por qué. Y era que se estaban lavando en depósitos de hierro, demasiado hierro para que la conalbumina pueda matar a todos los microbios.

En general huevos sanos se pueden mantener a temperatura ambiente por varias semanas sin que les pase nada. Ud. nunca verá a un pequeño productor usando refrigeración para sus huevos que vende en uno de esos mercados agrícolas ambulantes de los EEUU. “Aún un huevo con la cáscara rajada, durará si no se cocina”, dice Ingraham, pues al cocinarlos matará las buenas bacterias que justamente les protejen

Esta fascinante noticia tan bien ilustrada por Ingraham, me ha hecho rememorar mis clases de microbiología y demuestra una vez más la gran sabiduría de la madre naturaleza, pero cuando se violan estos principios básicos es lógico que las consecuencias sean devastadoras…..Definitivamente que estoy de acuerdo una vez más con Michael Pollan, pagar $8 dólares por una caja de huevos producidos a pequeña escala, orgánicos, localmente y limpios, es una fantástica idea!

Healthy Eggs Do Not Contain Salmonella

«Eggs DO NOT contain salmonella if they come from healthy animals” is a lesson we should have learned from the latest food contamination scandal related to eggs in USA. Which reminds me of the recommendation «cook your meats thoroughly”, because contain feces (and poultry: salmonella…..)

This is one of this mourning news featured today on NPR (National Public Radio) describing the horrific conditions found in the industrial manufacture of eggs at the De Coster farm, clear violations of safety and sanitary laws, not to mention Human Rights violations published previously.

An interesting fact is that salmonella (a bacteria that lives and multiplies in the intestine of birds), is transmitted by the feces of mice. According to other news it is «impossible to raise chickens without mice” … … (as is the case of those who violate laws, such as the De Coster farm)

The most interesting data are those presented by an interview with John Ingraham a microbiologist who raises chickens, «few places in the world are naturally free of germs and eggs from healthy birds is one of them», declared John. Even if bacteria try to introduce itself through the cracks of the shell of an egg, the proteins of the egg whites are effective in fighting against bacteria.

And is because egg contains protein cells abundant in lyzosomes, the same as those found in tears, saliva, and mucus of humans and other living things, they serve to «attack» foreign bacteria. According to Ingraham is interesting to see how the lyzosomes break down the walls of bacteria and explode like a balloon in this auto-protection process. Another protein that egg whites contain is conalbumin that prevents foreign bacteria to obtain the iron necessary for growth. Ingram even recounts an anecdote of a producer whose whole production of eggs were damaged and no one knew why. It turn out that eggs were washed in iron pots, too much iron for the conalbumin to cope and kill microbes.

In general, healthy eggs can be kept at room temperature for several weeks without any harm. You will never see a farmer using refrigeration for their eggs sold in farmers markets. «Even an egg with the shell cracked will last if not cooked,» says Ingraham, cooking kills the bacteria that is supposed to protect the egg.

These exciting news, very well illustrated by Ingraham, has brought memories of my microbiology classes as well as demonstrate once more the great wisdom of Mother Nature, but when these basic principles are violated, the consequences are devastating … I definitely agree once more with Michael Pollan, to pay $ 8 dollars for a carton of eggs produced at small scale, organic, local and clean, is just such a great idea!

To read or listen to the NPR news click here

To read the description of the violations from The New York Times click here